Soupe épicée de nouilles au bœuf de Huế (Bún bò Huế)

1. Mettez le jarret de bœuf et le jarret de porc dans de l'eau froide, portez à ébullition, faites bouillir 5 minutes, puis égouttez et rincez : le bouillon restera limpide.

2. Remettez la viande dans la marmite avec de l'eau fraîche (3 litres) ; ajoutez l'oignon coupé en deux et noirci dans une poêle sèche, et la citronnelle écrasée avec le dos d'un couteau et nouée, puis laissez frémir 2 h à 2 h 30 jusqu'à ce que la viande soit tendre.

3. Délayez la pâte de crevettes dans 100 ml d'eau, laissez décanter et versez seulement le liquide clair dans le bouillon ; assaisonnez avec la sauce poisson, le sucre et le sel.

4. Pour l'huile pimentée, faites revenir doucement dans l'huile la citronnelle, les échalotes et l'ail hachés très finement, puis ajoutez les piments hachés et faites frire 1 minute ; incorporez-en une partie au bouillon et gardez le reste pour le service.

5. Retirez la viande, tranchez finement le jarret de bœuf et coupez le jarret de porc en rondelles ; faites cuire les grosses nouilles de riz et égouttez-les.

6. Répartissez les nouilles dans les bols, ajoutez la viande, versez le bouillon brûlant et servez avec oignon nouveau, pousses de soja, menthe, citron vert et huile pimentée.

Astuce : La célèbre soupe de Huế, l'ancienne cité impériale : plus corsée que le phở, parfumée à la citronnelle et pimentée. La pâte de crevettes donne une saveur profonde et caractéristique ; il en faut peu, et utilisez seulement le liquide clair après décantation.