Bún bò Huế cay

1. Cho bắp bò và chân giò vào nước lạnh, đun sôi 5 phút, đổ nước đi, rửa lại để nước dùng trong.

2. Thêm nước mới (3 l), hành tây bổ đôi rang chảo khô và sả đập bằng sống dao, buộc bó, ninh lửa nhỏ 2–2,5 giờ cho thịt mềm.

3. Hòa tôm nghiền lên men với 100 ml nước, để lắng, chỉ đổ phần nước trong vào canh; nêm nước mắm, đường và muối.

4. Làm dầu ớt: xào sả, hành tím shallot và tỏi băm thật nhỏ trong dầu trên lửa nhỏ, thêm ớt băm, xào 1 phút; trộn một phần vào nước dùng, giữ phần còn lại khi dọn.

5. Vớt thịt, thái bắp bò mỏng, chân giò thành khoanh; luộc bún sợi to, để ráo.

6. Chia bún vào tô, xếp thịt lên, chan nước dùng nóng, dọn với hành lá, giá, bạc hà, chanh xanh và dầu ớt.

Mẹo: Đây là canh nổi tiếng của cố đô Huế, đậm tính cách hơn phở, thơm sả và cay. Tôm nghiền lên men tạo vị sâu đặc trưng, chỉ cần ít và chỉ dùng phần nước trong sau khi lắng.