1. Metti il garretto di manzo e lo stinco di maiale in acqua fredda, porta a bollore, fai bollire 5 minuti, poi scola e sciacqua: così il brodo resta limpido.
2. Rimetti la carne nella pentola con acqua fresca (3 litri); aggiungi la cipolla tagliata a metà e abbrustolita in una padella asciutta e la citronella schiacciata con il dorso del coltello e annodata, e cuoci a fuoco basso per 2-2 ore e mezza, finché la carne è tenera.
3. Stempera la pasta di gamberi in 100 ml d'acqua, lasciala depositare e versa nel brodo solo il liquido limpido; regola con la salsa di pesce, lo zucchero e il sale.
4. Per l'olio al peperoncino soffriggi dolcemente nell'olio la citronella, gli scalogni e l'aglio tritati finissimi, poi aggiungi i peperoncini tritati e friggi 1 minuto; mescolane una parte al brodo e tieni il resto per servire.
5. Togli la carne, affetta sottile il garretto e taglia lo stinco a rondelle; cuoci gli spaghetti di riso spessi e scolali.
6. Dividi gli spaghetti nelle ciotole, aggiungi la carne, versa il brodo bollente e servi con cipollotto, germogli di soia, menta, lime e olio al peperoncino.
Consiglio: La celebre zuppa di Huế, l'antica città imperiale: più decisa del phở, profumata di citronella e piccante. La pasta di gamberi dà il sapore profondo e caratteristico: ne basta poca, e usa solo il liquido limpido dopo che si è depositato.
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