1. Rinderhesse und Schweinshaxe in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, 5 Minuten kochen, dann abgießen und abspülen – so bleibt die Brühe klar.
2. Das Fleisch mit frischem Wasser (3 Liter) wieder aufsetzen; die halbierte, in einer trockenen Pfanne angeröstete Zwiebel und das mit dem Messerrücken angedrückte, verknotete Zitronengras zugeben und 2-2,5 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch weich ist.
3. Die Garnelenpaste mit 100 ml Wasser verrühren, absetzen lassen und nur die klare Flüssigkeit zur Brühe geben; mit Fischsauce, Zucker und Salz abschmecken.
4. Für das Chiliöl sehr fein gehacktes Zitronengras, Schalotten und Knoblauch im Öl sanft anbraten, dann die gehackten Chilis zugeben und 1 Minute braten; einen Teil in die Brühe rühren, den Rest zum Servieren beiseitestellen.
5. Das Fleisch herausnehmen, die Hesse dünn aufschneiden und die Haxe in Scheiben schneiden; die dicken Reisnudeln garen und abtropfen lassen.
6. Die Nudeln auf Schalen verteilen, das Fleisch darauflegen, mit heißer Brühe übergießen und mit Frühlingszwiebeln, Sojasprossen, Minze, Limette und Chiliöl servieren.
Tipp: Die berühmte Suppe der alten Kaiserstadt Huế: kräftiger als Phở, duftend nach Zitronengras und scharf. Die Garnelenpaste sorgt für den tiefen, typischen Geschmack – wenig genügt, und nimm nur die klare, abgesetzte Flüssigkeit.
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