Ostra zupa z makaronem i wołowiną z Huế (Bún bò Huế)

1. Goleń wołową i golonkę włóż do zimnej wody, zagotuj, gotuj 5 minut, a potem odlej i przepłucz – dzięki temu zupa będzie klarowna.

2. Mięso zalej ponownie świeżą wodą (3 l); dodaj przekrojoną na pół, opieczoną na suchej patelni cebulę i rozbitą grzbietem noża, związaną w supeł trawę cytrynową i gotuj na małym ogniu 2–2,5 godziny, aż mięso będzie miękkie.

3. Pastę krewetkową wymieszaj ze 100 ml wody, pozwól jej się odstać i do zupy wlej tylko klarowny płyn; dopraw sosem rybnym, cukrem i solą.

4. Do oleju chili podsmaż w oleju na małym ogniu bardzo drobno posiekaną trawę cytrynową, szalotkę i czosnek, a potem dodaj drobno posiekane chili i smaż 1 minutę; część wmieszaj do zupy, a resztę odłóż do podania.

5. Wyjmij mięso, goleń pokrój w cienkie plastry, a golonkę w krążki; gruby makaron ryżowy ugotuj i odsącz.

6. Makaron rozdziel do misek, połóż na nim mięso, zalej gorącą zupą i podawaj z dymką, kiełkami, miętą, limonką i olejem chili.

Wskazówka: Słynna zupa dawnego miasta cesarskiego Huế: bardziej wyrazista od pho, z trawą cytrynową i ostra. Pasta krewetkowa daje głęboki, charakterystyczny smak – wystarczy niewiele, i używaj tylko odstanego, klarownego płynu.