ベトナム・フエの辛い牛肉麺（Bún bò Huế）

1. 牛すね肉と豚すね肉を水から入れて沸騰させ、5分ゆでてから湯を捨ててすすぎます。こうするとスープが澄みます。

2. 肉を鍋に戻して新しい水（3リットル）を入れ、半分に切って油をひかないフライパンで焼いた玉ねぎと、包丁の背でたたいて束ねたレモングラスを加え、弱火で2～2.5時間、肉がやわらかくなるまで煮ます。

3. 発酵えびペーストを水100mlと混ぜて沈殿させ、上澄みの澄んだ液だけをスープに注ぎます。ナンプラー、砂糖、塩で味を調えます。

4. ラー油を作ります。細かく刻んだレモングラス、エシャロット、にんにくを油で弱火で炒め、刻んだ唐辛子を加えて1分炒めます。一部をスープに混ぜ、残りは盛りつけ用にとっておきます。

5. 肉を取り出し、牛すね肉は薄切りに、豚すね肉は輪切りにします。太めの米麺をゆでて湯をきります。

6. 麺を器に分け入れて肉をのせ、熱いスープを注いで、小ねぎ、もやし、ミント、ライム、ラー油を添えて出します。

ポイント：かつての王都フエの有名な麺料理で、フォーよりも個性が強く、レモングラスがきいて辛いのが特徴です。発酵えびペーストが奥深い独特の味をもたらします。ほんの少しで十分で、沈殿させた上澄みだけを使ってください。