1. Hachez très finement la partie tendre de la citronnelle, l'ail et les échalotes et pétrissez-les avec le bœuf haché, la sauce poisson, le sucre et le poivre ; laissez reposer 15 minutes.
2. Lavez les feuilles de bétel, séchez-les et raccourcissez les tiges à 1 cm.
3. Posez chaque feuille face brillante dessous, placez une cuillère à café bombée de farce du côté large et roulez en un boudin de l'épaisseur d'un doigt ; fixez l'extrémité avec la tige ou posez-le jointure dessous.
4. Badigeonnez les rouleaux d'huile et faites-les cuire sur un gril ou une poêle-gril bien chauds 6 à 8 minutes en les retournant, jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes et la viande cuite.
5. Pendant ce temps, émincez les oignons nouveaux et arrosez-les d'1 c. à soupe d'huile chaude ; faites griller les cacahuètes et hachez-les grossièrement.
6. Dressez les rouleaux sur un plat, arrosez d'huile à l'oignon nouveau, parsemez de cacahuètes et servez avec des vermicelles de riz, de la salade et de la sauce nước chấm.
Astuce : La feuille de bétel apporte un arôme poivré et fumé, et dégage un parfum merveilleux à la cuisson. À défaut, le meilleur substitut est le shiso ou la périlla, et en dernier recours la feuille de vigne.
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