1. Frottez le filet de porc avec la sauce soja, la sauce d'huître, la sauce poisson, le sucre, l'ail et les échalotes écrasés et le poivre, et laissez mariner au moins 1 heure.
2. Faites-le dorer sur toutes ses faces dans l'huile dans une cocotte, versez le bouillon et le reste de la marinade, puis laissez mijoter 40 à 45 minutes à couvert et à feu doux, en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
3. Sortez-le et tranchez-le finement ; faites légèrement réduire le jus de cuisson, qui servira de sauce.
4. Coupez les galettes de riz en carrés et faites-les frire quelques secondes dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles gonflent et croustillent ; égouttez sur du papier absorbant.
5. Faites cuire et égouttez les grosses nouilles de riz ; garnissez le fond des bols de salade, de pousses de soja et de menthe, puis ajoutez les nouilles et les tranches de porc.
6. Arrosez de quelques cuillerées de sauce (ce n'est pas une soupe, il faut peu de liquide), émiettez les chips croustillantes par-dessus et servez avec du citron vert.
Astuce : Le plat emblématique de la vieille ville de Hội An ; les nouilles d'origine sont faites avec l'eau d'un puits local et de la cendre de bois, introuvables ailleurs. À la maison, prenez les nouilles de riz les plus épaisses ou des udon ; la garniture croquante est indispensable.
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