Spirales croustillantes au sirop safrané (Jalebi)

1. Mélangez la farine avec le yaourt et l'eau pour obtenir une pâte lisse, épaisse mais coulante (comme une pâte à crêpes épaisse). Couvrez et laissez fermenter 12 à 24 heures dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elle soit bullée et sente légèrement l'aigre.

2. Pour le sirop, portez à ébullition le sucre et l'eau, ajoutez le safran et la cardamome et laissez frémir 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement collant (il forme un petit fil entre deux doigts). Ajoutez le jus de citron, qui empêche la cristallisation, et gardez au chaud.

3. Mélangez bien la pâte fermentée et versez-la dans une poche à douille de 3 mm environ, ou dans un sac solide dont vous aurez percé un coin.

4. Chauffez le ghee à feu moyen dans une poêle plus petite et large. Dressez la pâte directement dans le ghee chaud en formant des spirales de 7 à 8 cm, de l'extérieur vers l'intérieur.

5. Faites frire les spirales 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et d'un doré pâle, égouttez-les et plongez-les aussitôt 30 à 40 secondes dans le sirop tiède pour qu'elles s'en remplissent.

6. Sortez-les et servez-les encore tièdes et croustillantes, nature ou avec du rabri, du lait réduit sucré.

Astuce : En Inde, on achète les jalebis tout chauds aux marchands de rue pour le petit-déjeuner du dimanche. Les premières spirales sont souvent irrégulières : c'est tout à fait normal, c'est le goût qui compte. Si vous n'avez pas le temps de faire fermenter la pâte, ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate et faites frire aussitôt.