1. Mescola la farina con lo yogurt e l'acqua fino a ottenere una pastella liscia, densa ma colante (come una pastella per crêpe densa). Copri e lascia fermentare in un luogo tiepido per 12-24 ore, finché è piena di bollicine e ha un leggero profumo acidulo.
2. Per lo sciroppo porta a bollore lo zucchero con l'acqua, aggiungi lo zafferano e il cardamomo e lascia sobbollire per 5-6 minuti, finché è leggermente appiccicoso (tra due dita forma un filo corto). Aggiungi il succo di limone, che impedisce la cristallizzazione, e tieni in caldo.
3. Mescola bene la pastella fermentata e mettila in una sac à poche con bocchetta di circa 3 mm o in un sacchetto robusto con un angolo tagliato.
4. Scalda il ghee a fuoco medio in una padella più piccola e larga. Spremi la pastella direttamente nel ghee caldo, formando spirali di 7-8 cm dall'esterno verso l'interno.
5. Friggi le spirali per 1-2 minuti per lato, finché sono croccanti e di un dorato chiaro, scolale e mettile subito nello sciroppo tiepido per 30-40 secondi, perché si riempiano di sciroppo.
6. Toglile e servile ancora tiepide e croccanti, da sole o con il rabri, latte ridotto dolce.
Consiglio: In India i jalebi si comprano caldi dai venditori di strada per la colazione della domenica. Le prime spirali di solito vengono irregolari: va benissimo, conta il sapore. Se non hai tempo per la fermentazione, aggiungi alla pastella mezzo cucchiaino di bicarbonato e friggi subito.
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