1. In una padella asciutta tosta a fuoco medio per 2-3 minuti i semi di coriandolo, i peperoncini secchi e il cumino, finché sono profumati; lascia raffreddare e macina grossolanamente nel mortaio o nel macinino: questo è il kadai masala.
2. Taglia il pollo a pezzi di 3-4 cm. Elimina i semi dai peperoni e tagliali a grossi quadrati; trita finemente una cipolla e dividi l'altra in grandi petali.
3. Scalda l'olio in un kadai (simile a un wok) o in una padella larga e fai dorare la cipolla tritata per 8 minuti, poi lo zenzero grattugiato e l'aglio schiacciato per 1 minuto.
4. Aggiungi i pomodori a cubetti, due terzi del kadai masala e il sale e cuoci 6-8 minuti, finché i pomodori si disfano e l'olio si separa.
5. Aggiungi il pollo, saltalo 3 minuti a fuoco vivo, poi versa l'acqua e cuoci coperto per 12 minuti. Aggiungi i peperoni e i petali di cipolla e salta scoperto per altri 4-5 minuti: devono restare croccanti.
6. Cospargi con il kadai masala rimasto, il garam masala e le foglie di fieno greco sbriciolate e servi con naan o roti.
Consiglio: Il kadai è la padella indiana di ferro, profonda e a due manici, in cui si cucina il piatto. Il segreto è il coriandolo in semi tostato al momento e macinato grossolanamente: rende il piatto rustico e profumato.
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