1. En una sartén seca, tuesta a fuego medio 2–3 minutos las semillas de cilantro, los chiles secos y el comino, hasta que empiecen a oler; deja que se enfríen y muélelos gruesos en el mortero o el molinillo: es el kadai masala.
2. Corta el pollo en trozos de 3–4 cm. Quita las semillas a los pimientos y córtalos en dados grandes; pica fina una de las cebollas y separa la otra en pétalos grandes.
3. En un kadai, parecido a un wok, o en una sartén ancha, calienta el aceite y dora la cebolla picada 8 minutos; luego sofríe 1 minuto el jengibre rallado y el ajo machacado.
4. Añade el tomate en dados, dos tercios del kadai masala y la sal y cuécelo 6–8 minutos, hasta que el tomate se deshaga y el aceite se separe.
5. Echa el pollo, saltéalo a fuego fuerte 3 minutos, cúbrelo con el agua y guísalo tapado 12 minutos. Añade el pimiento y los pétalos de cebolla y saltéalo destapado 4–5 minutos más: deben quedar crujientes.
6. Espolvoréalo con el resto del kadai masala, el garam masala y las hojas de fenogreco desmenuzadas y sírvelo con naan o roti.
Consejo: El kadai es la sartén india de hierro, honda y con dos asas, en la que se prepara el plato. El secreto son las semillas de cilantro recién tostadas y molidas gruesas: le dan al plato su carácter rústico y aromático.
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