1. Coupez les cuisses de poulet en deux à l'articulation, retirez la peau et faites-les mariner au moins 1 heure avec le yaourt, la moitié du gingembre et de l'ail, le piment, le curcuma et le sel. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quatre.
2. Chauffez le ghee dans une large cocotte et faites brunir les oignons émincés 12 à 15 minutes. Faites dorer les pommes de terre à côté 5 minutes et retirez-les.
3. Ajoutez aux oignons le reste du gingembre et de l'ail et les piments verts fendus, puis le poulet mariné, et faites revenir 8 minutes. Ajoutez les tomates en dés, les pruneaux, le garam masala et les pommes de terre et laissez cuire 20 minutes à couvert, jusqu'à obtenir un ragoût épais et épicé.
4. Pendant ce temps, précuisez 6 minutes le riz lavé et trempé 30 minutes dans l'eau salée et épicée (laurier, cardamome, girofle, cannelle), puis égouttez-le.
5. Étalez le riz sur le ragoût de poulet, parsemez de menthe et de coriandre et arrosez du reste du ghee. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur 25 à 30 minutes à feu le plus doux.
6. Servez en puisant par le fond, avec de la raïta et des oignons au vinaigre.
Astuce : Le biryani sindhi (Karachi, Pakistan) se distingue par ses pommes de terre et ses pruneaux (aloo bukhara), qui apportent une note aigre-douce, et par beaucoup de piment vert : c'est l'un des biryanis les plus relevés.
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