1. Separe as coxas de frango pela articulação, tire a pele e marine por pelo menos 1 hora com o iogurte, metade do gengibre e do alho, a pimenta em pó, a cúrcuma e o sal. Descasque as batatas e corte em quartos.
2. Em uma panela larga, aqueça o ghee e doure nele a cebola em lâminas finas por 12–15 minutos, até ficar bem tostada. Doure ao lado as batatas por 5 minutos e retire.
3. Junte à cebola o restante do gengibre e do alho, as pimentas verdes abertas no comprimento e depois o frango marinado e refogue por 8 minutos. Junte o tomate em cubos, as ameixas secas, o garam masala e as batatas e cozinhe tampado por 20 minutos, até obter um ensopado espesso e especiado.
4. Enquanto isso, pré-cozinhe por 6 minutos o arroz lavado e deixado de molho por 30 minutos na água com sal e especiarias (louro, cardamomo, cravo-da-índia, canela) e escorra.
5. Espalhe o arroz em camadas sobre o ensopado de frango, polvilhe com a hortelã e o coentro e regue com o restante do ghee. Tampe bem e cozinhe no vapor em fogo mínimo por 25–30 minutos.
6. Sirva tirando desde o fundo, com raita e cebola em conserva.
Dica: O característico do biryani de Sindh (Paquistão, Karachi) são as batatas e as ameixas secas (aloo bukhara), que dão um sabor agridoce, além da grande quantidade de pimentas verdes: é uma das variantes mais picantes do biryani.
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