パキスタン・シンドの鶏肉のビリヤニ（Sindhi biryani）

1. 鶏ももを関節で切り分けて皮を取り、ヨーグルト、しょうがとにんにくの半量、チリパウダー、ターメリック、塩で最低1時間マリネします。じゃがいもの皮をむいて4つ割りにします。

2. 幅の広い鍋でギーを熱し、薄切りの玉ねぎを12～15分、濃いきつね色になるまで炒めます。横でじゃがいもを5分焼いて取り出します。

3. 玉ねぎに残りのしょうがとにんにく、縦に切り込みを入れた青唐辛子、続いてマリネした鶏肉を加えて8分炒めます。角切りのトマト、プルーン、ガラムマサラ、じゃがいもを加え、ふたをして20分、濃くスパイスの効いた煮込みになるまで煮ます。

4. その間に、洗って30分水に浸けた米を、塩とスパイス（ローリエ、カルダモン、クローブ、シナモン）を入れた湯で6分下ゆでし、湯をきります。

5. 鶏肉の煮込みの上に米を層にして広げ、ミントと香菜を散らして残りのギーをかけます。ふたをしっかり閉め、ごく弱火で25～30分蒸らします。

6. 底からすくって、ライタと玉ねぎの酢漬けを添えて出します。

ポイント：シンド風ビリヤニ（パキスタン、カラチ）の特徴は、甘酸っぱい味を生むじゃがいもとプルーン（アールー・ブハーラー）、そしてたっぷりの青唐辛子です。ビリヤニのなかでも特に辛い種類のひとつです。