Curry de pois chiches et pain frit soufflé (Chole bhature)

1. Faites tremper les pois chiches toute une nuit. Égouttez-les et faites-les cuire 60 à 75 minutes dans de l'eau fraîche avec du sel et le sachet de thé (qui leur donne une belle couleur brun foncé) ; retirez le sachet et gardez l'eau de cuisson.

2. Pour la pâte à bhatura, mélangez la farine avec la levure chimique, le sucre et le sel, ajoutez le yaourt et 1 cuillerée à soupe d'huile, puis assez d'eau tiède pour obtenir une pâte souple et lisse. Pétrissez 8 minutes, huilez et laissez reposer au moins 2 heures à couvert.

3. Pour le chole, faites brunir les oignons finement hachés 10 minutes dans l'huile, ajoutez le gingembre, l'ail et les piments verts, puis la coriandre moulue et le piment ; au bout de 30 secondes, ajoutez les tomates mixées et laissez cuire 10 minutes, jusqu'à ce que l'huile se sépare.

4. Ajoutez les pois chiches et 400 ml d'eau de cuisson et laissez cuire 20 minutes en écrasant quelques pois chiches. Incorporez enfin le garam masala et l'amchur ; le chole doit être épais, brillant et foncé.

5. Divisez la pâte en 8 morceaux et abaissez-les sur un plan huilé en ovales de 15 cm. Dans une petite casserole profonde, chauffez l'huile à 190 °C et faites-y glisser les ovales un par un ; arrosez le dessus d'huile à la cuillère jusqu'à ce qu'ils gonflent comme des ballons, puis retournez-les et faites dorer les deux faces (environ 1 minute).

6. Servez aussitôt avec le chole bien chaud, des rondelles d'oignon cru, des quartiers de citron et des pickles.

Astuce : Le petit déjeuner du week-end préféré de Delhi et du Pendjab. Le bhatura ne gonfle que dans une huile assez chaude : testez avec le premier ; s'il remonte aussitôt en grésillant, la température est bonne. Dans une petite casserole profonde, il faut peu d'huile.