1. Lessa metà delle patate con la buccia, sbucciale e schiacciale ancora calde.
2. Sbuccia l'altra metà, grattugiala, mettila in un canovaccio e strizzala con forza; lascia riposare il liquido spremuto, perché l'amido si depositi sul fondo.
3. Elimina la parte liquida in superficie, aggiungi l'amido rimasto sul fondo alle patate crude e cotte insieme alla fecola, al tuorlo, al sale e alla noce moscata, e impasta fino a ottenere una pasta liscia.
4. Taglia il panino a cubetti piccoli e tostali nel burro finché sono croccanti.
5. Con l'impasto forma 8 canederli, premi al centro di ognuno qualche cubetto di pane tostato e chiudili bene.
6. Cuocili in acqua salata appena fremente – senza bollore – per 20 minuti e servili con gli arrosti e abbondante salsa.
Consiglio: l'acqua deve solo fremere: in un bollore vivace i canederli si sfaldano facilmente.
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