1. Lava bene gli stinchi, asciugali e incidi la cotenna a rombi con un coltello affilato.
2. Schiaccia l'aglio, mescolalo con il cumino, il sale e il pepe e strofina bene gli stinchi.
3. In una teglia profonda prepara un letto di cipolle tagliate in quattro e carote a rondelle e adagiaci gli stinchi.
4. Versa la birra scura, copri e cuoci in forno a 160 °C per 2 ore, irrorando di tanto in tanto.
5. Togli il coperchio, alza la temperatura a 210 °C e cuoci gli stinchi per 40-45 minuti finché sono croccanti, irrorandoli spesso con il fondo.
6. Lascia riposare lo stinco e servilo con le verdure arrosto e il fondo di cottura.
Consiglio: per una cotenna croccante negli ultimi 10 minuti di cottura irrora lo stinco con un po' di birra, poi spostalo più in alto nel forno.
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