Preparazione: Per le uova, i tuorli e gli albumi utilizzati crudi o non completamente cotti in questa versione, usiamo prodotti pastorizzati in commercio. Questo vale anche per le uova aggiunte successivamente. Se non disponibili, cuociamo completamente la parte con le uova; albume e tuorlo devono rassodarsi. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse scegliamo una versione completamente cotta.
1. Metti in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.
2. Porta a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e raschiata, poi togli dal fuoco.
3. Monta i tuorli con lo zucchero a velo, versa il latte bollente a filo mescolando sempre, rimetti sul fuoco basso e cuoci mescolando finché si addensa (è pronta quando vela il dorso del cucchiaio di legno): non deve bollire.
4. Togli dal fuoco, elimina la bacca di vaniglia e incorpora la gelatina strizzata; raffredda la crema a bagnomaria in acqua fredda, mescolando, finché comincia a rapprendersi.
5. Monta la panna a neve ferma e incorporala delicatamente alla crema; versa in stampini o bicchieri sciacquati con acqua fredda e metti in frigorifero per almeno 4 ore.
6. Per la salsa frulla i lamponi con lo zucchero e il succo di limone e passali al setaccio; sforma la crema su un piatto e servila con la salsa di lamponi.
Consiglio: aggiungi la panna solo quando la crema comincia ad addensarsi: se lo fai troppo presto si deposita sul fondo, troppo tardi fa i grumi.
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