1. Pelez et épépinez la papaye verte, puis râpez-la grossièrement ou coupez-la en très fines lanières.
2. Frottez la papaye râpée avec 2 cuillerées à soupe de sel, laissez reposer 1 heure, puis rincez à l'eau froide et pressez-la fortement dans un torchon propre.
3. Coupez la carotte en fines lanières, le poivron et l'oignon en fines tranches et le gingembre en allumettes ; émincez l'ail.
4. Portez le vinaigre à ébullition avec le sucre, le sel et le poivre en grains, et laissez frémir jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous ; laissez tiédir.
5. Mélangez la papaye et les légumes, tassez-les dans des bocaux stérilisés et couvrez de saumure tiède.
6. Fermez et laissez mariner au moins une journée au réfrigérateur ; servez avec des viandes grillées et des fritures.
Astuce : Aux Philippines, c'est l'accompagnement acidulé indispensable des plats frits et riches (lechon, poisson frit). Il se conserve jusqu'à un mois au réfrigérateur ; à défaut de papaye verte, utilisez du chou-rave jeune et ferme.
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