1. Nettoyez les jarrets et mettez-les dans une grande marmite avec la tête d'ail coupée en deux, le laurier, le poivre et le sel ; couvrez d'eau et laissez frémir 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre sans se détacher de l'os.
2. Sortez-les, égouttez-les bien, séchez-les au papier absorbant et mettez-les au réfrigérateur sans les couvrir au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la peau sèche complètement.
3. Dans une cocotte profonde à fond épais, chauffez l'huile à 170 °C et faites frire les jarrets 15 à 20 minutes, partiellement couverts à cause des projections, jusqu'à ce que la peau soit boursouflée et dorée.
4. Pendant ce temps, mélangez pour la sauce le vinaigre avec la sauce soja, le sucre, l'oignon et le piment finement hachés.
5. Posez les jarrets sur une grille et laissez reposer 5 minutes.
6. Découpez-les en gros morceaux au couperet et servez avec la sauce et du riz.
Astuce : Le chouchou des fêtes et des brasseries philippines. Le secret : une peau parfaitement sèche ; plus elle sèche longtemps au réfrigérateur, mieux elle gonfle. Utilisez une longue pince et un couvercle pour la friture, car le jarret projette beaucoup.
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