フィリピンのカリカリ豚すね肉の揚げ物（Crispy pata）

1. 豚すね肉を掃除し、半分に切ったにんにくまるごと1個、ローリエ、こしょう、塩と一緒に大きな鍋に入れます。水をかぶるくらい注ぎ、弱火で1時間半～2時間、肉がやわらかくなるが、まだ骨から外れない状態まで煮ます。

2. 取り出してよく水けをきり、ペーパータオルでふいて、おおいをせずに冷蔵庫で最低4時間（理想は一晩）おき、皮を完全に乾かします。

3. 深く厚手の鍋で油を170 °Cに熱し、はねるのでふたを少しずらしてかぶせながら、15～20分、皮が泡立つようにふくらみきつね色になるまで揚げます。

4. その間にたれを作ります。酢を醤油、砂糖、小さく刻んだ玉ねぎと唐辛子と混ぜます。

5. すね肉を網にとり、5分休ませます。

6. 中華包丁で大きく切り分け、たれとごはんを添えて出します。

ポイント：フィリピンのお祝いの食卓やビアホールで大人気の料理です。秘訣は完全に乾いた皮で、冷蔵庫で乾かす時間が長いほど、よく泡立ちます。揚げるときは柄の長いトングとふたを使ってください。すね肉はひどくはねます。