1. Pulisci gli stinchi e mettili in una pentola grande con la testa d'aglio tagliata a metà, l'alloro, il pepe e il sale; copri con l'acqua e cuoci a fuoco basso per 1 ora e mezza-2 ore, finché la carne è tenera ma non si stacca ancora dall'osso.
2. Toglili, scolali bene, asciugali con carta da cucina e mettili in frigorifero scoperti per almeno 4 ore (meglio una notte), perché la cotenna si asciughi del tutto.
3. In una pentola profonda dal fondo spesso scalda l'olio a 170 °C e friggi gli stinchi, coperti in parte con un coperchio per gli schizzi, per 15-20 minuti, finché la cotenna è piena di bolle e dorata.
4. Intanto, per la salsa, mescola l'aceto con la salsa di soia, lo zucchero, la cipolla e il peperoncino tritati finemente.
5. Metti gli stinchi su una griglia e lasciali riposare 5 minuti.
6. Tagliali a pezzi grandi con una mannaia e servili con la salsa e il riso.
Consiglio: Il piatto preferito delle feste e delle birrerie filippine. Il segreto è una cotenna perfettamente asciutta: più a lungo asciuga in frigorifero, meglio si gonfia. Per friggere usa una pinza lunga e un coperchio: lo stinco schizza molto.
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