1. Limpia los codillos, ponlos en una olla grande con la cabeza de ajo partida por la mitad, el laurel, la pimienta y la sal, cúbrelos con el agua y cuécelos a fuego bajo 1,5–2 horas, hasta que la carne esté tierna pero aún no se desprenda del hueso.
2. Sácalos, escúrrelos bien, sécalos con papel de cocina y mételos en la nevera sin tapar al menos 4 horas (lo ideal, toda la noche), para que la piel se seque por completo.
3. En un recipiente hondo y de paredes gruesas, calienta el aceite a 170 °C y fríe los codillos, tapados en parte por las salpicaduras, 15–20 minutos, hasta que la piel tenga ampollas y esté dorada.
4. Mientras tanto, para la salsa, mezcla el vinagre con la salsa de soja, el azúcar y la cebolla y el chile picados pequeños.
5. Pasa los codillos a una rejilla y déjalos reposar 5 minutos.
6. Córtalos con una cuchilla en trozos grandes y sírvelos con la salsa y arroz.
Consejo: Es el favorito de las mesas festivas y las cervecerías filipinas. El secreto es una piel completamente seca: cuanto más tiempo se seque en la nevera, más ampollas se forman. Al freír, usa pinzas de mango largo y una tapa: el codillo salpica mucho.
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