필리핀 바삭 족발 튀김(Crispy pata)

1. 족발을 손질해 큰 냄비에 반으로 자른 통마늘, 월계수 잎, 후추, 소금과 함께 담고 물을 부어, 고기가 부드럽지만 아직 뼈에서 떨어지지 않을 때까지 약불에서 1.5–2시간 삶아요.

2. 건져서 물기를 잘 빼고 키친타월로 닦은 뒤, 껍질이 완전히 마르도록 덮지 않고 냉장고에 최소 4시간(가능하면 하룻밤) 둬요.

3. 벽이 두꺼운 깊은 용기에 기름을 170 °C로 데워, 기름이 튀니 뚜껑을 반쯤 덮고 껍질에 기포가 생기고 노릇해질 때까지 15–20분 튀겨요.

4. 그동안 소스는 식초에 간장, 설탕, 작게 다진 양파와 고추를 섞어요.

5. 족발을 식힘망에 옮겨 5분 둬요.

6. 큰 칼로 큼직하게 잘라 소스, 밥과 함께 내요.

팁: 필리핀 잔칫상과 맥줏집에서 가장 사랑받는 요리예요. 비결은 완전히 마른 껍질이에요. 냉장고에서 오래 말릴수록 기포가 더 많이 생겨요. 튀길 때는 손잡이가 긴 집게와 뚜껑을 써요. 족발은 기름이 많이 튀어요.