1. Portez la queue de bœuf à ébullition dans l'eau, écumez, puis couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante. Retirez la viande et réservez 1 litre de bouillon.
2. Faites infuser les graines de roucou dans 3 cuillerées à soupe d'huile chaude 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'huile soit orange vif, puis retirez les graines.
3. Faites griller les cacahuètes et mixez-les finement ; faites blondir la farine de riz à sec dans une poêle.
4. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile de roucou, ajoutez la viande et le bouillon réservé, puis incorporez les cacahuètes moulues et la farine de riz délayée dans un peu d'eau ; laissez cuire 10 minutes jusqu'à obtenir une sauce épaisse et orangée, et salez.
5. Coupez les aubergines en gros morceaux et les haricots verts en tronçons de 5 cm ; blanchissez-les séparément avec le pak-choï 3 à 4 minutes à l'eau salée, puis disposez-les sur le ragoût.
6. Servez avec du riz et la pâte de crevettes (bagoong) dans une coupelle : chacun en assaisonne son assiette.
Astuce : Un classique de la table de fête philippine. La sauce est volontairement peu salée, car c'est la pâte de crevettes, forte et salée, qui donne l'assaisonnement final. À l'autocuiseur, la queue de bœuf est tendre en 50 à 60 minutes.
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