1. Porta a bollore la coda di manzo nell'acqua, schiuma, poi copri e cuoci a fuoco basso per 2 ore e mezza-3 ore, finché la carne è tenerissima. Togli la carne e tieni da parte 1 litro di brodo.
2. Lascia in infusione i semi di annatto in 3 cucchiai di olio caldo per 2-3 minuti, finché l'olio diventa arancione vivo, poi elimina i semi.
3. Tosta le arachidi e macinale finemente; tosta la farina di riso in una padella asciutta finché è leggermente bruna.
4. In una casseruola soffriggi cipolla e aglio tritati nell'olio di annatto, aggiungi la carne e il brodo tenuto da parte, poi incorpora le arachidi macinate e la farina di riso stemperata in poca acqua; cuoci 10 minuti finché la salsa è densa e arancione e regola di sale.
5. Taglia le melanzane a pezzi grandi e i fagiolini a pezzi di 5 cm; sbollentali a parte con il pak choi in acqua salata per 3-4 minuti, poi disponili sopra lo stufato.
6. Servi con riso e la pasta di gamberi (bagoong) in una ciotolina: ognuno condisce il proprio piatto.
Consiglio: Un classico della tavola delle feste filippina. La salsa è volutamente poco salata, perché è la pasta di gamberi, forte e sapida, a dare il condimento finale. In pentola a pressione la coda diventa tenera in 50-60 minuti.
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