1. Blanchissez le jarret et les os à moelle 5 minutes à l'eau bouillante, puis rincez-les : la soupe restera limpide.
2. Mettez la viande et les os dans une grande marmite avec de l'eau fraîche, l'oignon coupé en quatre et le poivre en grains ; portez à ébullition, écumez, puis couvrez et laissez frémir 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
3. Assaisonnez de sauce poisson et de sel.
4. Ajoutez les épis de maïs coupés en 3 ou 4 tronçons et les pommes de terre en quartiers et faites cuire 15 minutes.
5. Ajoutez le chou en quartiers et les oignons nouveaux et faites cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le chou soit juste tendre.
6. Servez dans des bols profonds en veillant à ce que chacun ait un os à moelle ; accompagnez de riz et de sauce poisson au calamansi.
Astuce : La célèbre soupe de la province de Batangas : on extrait la moelle à la cuillère pour l'étaler sur le riz. Plus la cuisson est lente, plus le bouillon est limpide et savoureux.
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