1. Sbollenta lo stinco e gli ossibuchi in acqua bollente per 5 minuti, poi sciacquali: così la zuppa resta limpida.
2. Metti carne e ossa in una pentola grande con acqua fresca, la cipolla tagliata in quattro e il pepe in grani, porta a bollore, schiuma, poi copri e cuoci a fuoco basso per 2 ore e mezza-3 ore, finché la carne è tenera.
3. Insaporisci con salsa di pesce e sale.
4. Aggiungi le pannocchie tagliate in 3-4 pezzi e le patate in quarti e cuoci 15 minuti.
5. Unisci il cavolo a spicchi e i cipollotti e cuoci ancora 3-4 minuti, finché il cavolo è appena tenero.
6. Versa in ciotole fonde in modo che ognuno abbia un osso con il midollo; servi con riso e salsa di pesce al calamansi.
Consiglio: La celebre zuppa della provincia di Batangas: il midollo si estrae con il cucchiaino e si spalma sul riso. Più lenta è la cottura, più limpido e saporito è il brodo.
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