1. Faites fondre le beurre et versez-le bien chaud sur la semoule ; sablez soigneusement du bout des doigts pour que chaque grain soit enrobé, puis couvrez et laissez reposer au moins 6 heures (ou une nuit) à température ambiante.
2. Ajoutez à la semoule reposée le sucre, l'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger, et rassemblez rapidement en une pâte souple (si elle s'émiette, ajoutez 1 à 2 c. à s. d'eau).
3. Mixez les dattes dénoyautées avec la cannelle en une pâte et formez environ 20 boules de la taille d'une noix.
4. Préchauffez le four à 180 °C ; formez 20 boules de pâte, creusez chacune avec le pouce en petite coupe, placez-y une boule de dattes et refermez la pâte dessus.
5. Pressez les boules dans un moule à maamoul et démoulez-les, ou aplatissez-les légèrement à la main et décorez-les à la fourchette, puis posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Faites cuire 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit légèrement doré mais le dessus encore pâle ; laissez refroidir complètement et saupoudrez de sucre glace.
Astuce : Le maamoul est le gâteau de fête de Pâques, de l'Aïd de fin du ramadan et du Pourim juif dans tout le Levant. Le repos d'une nuit le rend vraiment sablé : ne le sautez pas. Ne le laissez pas brunir, une couleur pâle est la bonne. Il se conserve 2 semaines dans une boîte hermétique.
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