1. Sciogli il burro e versalo bollente sulla semola; sfregala bene con la punta delle dita perché ogni granello sia avvolto, poi copri e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 6 ore (o una notte).
2. Aggiungi alla semola riposata lo zucchero, l'acqua di rose e l'acqua di fiori d'arancio e lavora velocemente fino a ottenere un impasto morbido (se si sbriciola, aggiungi 1-2 cucchiai d'acqua).
3. Frulla i datteri snocciolati con la cannella fino a ottenere una pasta e forma circa 20 palline grandi come una noce.
4. Preriscalda il forno a 180 °C; forma 20 palline d'impasto, scava ciascuna con il pollice a mo' di coppetta, mettici dentro una pallina di datteri e richiudi l'impasto sopra.
5. Premi le palline in uno stampo per ma'amoul e sformale, oppure appiattiscile leggermente a mano e decorale con una forchetta, poi disponile su una teglia foderata.
6. Cuoci per 15-18 minuti, finché il fondo è appena dorato ma la superficie ancora chiara; lascia raffreddare completamente e spolverizza con zucchero a velo.
Consiglio: Il ma'amoul è il biscotto delle feste di Pasqua, dell'Eid di fine Ramadan e del Purim ebraico in tutto il Levante. Il riposo notturno lo rende davvero friabile, non saltarlo. Non farlo scurire, il colore chiaro è quello giusto. In una scatola ermetica si conserva 2 settimane.
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