1. Derreta a manteiga e despeje quente sobre a semolina; esfregue bem com as pontas dos dedos para todos os grãos ficarem envolvidos na gordura e depois deixe descansar coberta em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas (ou a noite toda).
2. Junte à semolina descansada o açúcar, a água de rosas e a água de flor de laranjeira e, com movimentos rápidos, forme uma massa macia e moldável (se esfarelar, junte 1–2 colheres (sopa) de água).
3. Triture as tâmaras sem caroço com a canela até obter uma pasta e forme com ela cerca de 20 bolinhas do tamanho de uma noz.
4. Preaqueça o forno a 180 °C; forme 20 bolas com a massa, afunde cada uma com o polegar em forma de cestinha, coloque dentro uma bolinha de tâmara e feche dobrando a massa por cima.
5. Pressione as bolas em um molde de ma'amoul e desenforme, ou achate um pouco com as mãos e decore com um garfo; depois arrume em uma assadeira com papel-manteiga.
6. Asse por 15–18 minutos, até a base dourar levemente, mas a parte de cima continuar clara; deixe esfriar completamente e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Dica: O ma'amoul é o doce festivo da Páscoa, do Eid do fim do Ramadã e do Purim judaico em todo o Levante. O descanso de uma noite inteira é o que o deixa realmente quebradiço: não pule essa etapa. Não asse até dourar: a cor clara é a certa. Em uma lata hermética dura 2 semanas.
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