1. Pétrissez la farine avec l'eau, l'huile et le sel pour obtenir une pâte lisse et laissez reposer 30 minutes, couverte.
2. Pour la farce, faites revenir l'oignon finement haché dans l'huile, ajoutez l'agneau haché et faites-le dorer en l'émiettant ; incorporez les pignons grillés, salez, poivrez et laissez refroidir.
3. Étalez la pâte finement, découpez des disques de 6 cm, déposez 1 c. à c. de farce au centre de chacun, pliez en demi-lune, puis pincez les deux coins ensemble pour former une petite oreille ; faites cuire 10 minutes à 200 °C, jusqu'à ce qu'ils soient à peine dorés.
4. Dans une casserole, fouettez le yaourt avec la fécule de maïs délayée dans l'eau et le sel, et portez à ébullition à feu moyen en remuant sans cesse dans le même sens (pour qu'il ne tranche pas).
5. Ajoutez les raviolis et laissez mijoter 10 à 15 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
6. Faites grésiller l'ail écrasé et la coriandre finement hachée dans le beurre, versez sur le plat et servez chaud.
Astuce : Le shish barak, raviolis cuits dans le yaourt, est la spécialité du dimanche des grand-mères levantines. Pour cuire le yaourt, la fécule et le remuage constant sont le secret, sinon il tranche. Vous pouvez préparer les raviolis à l'avance et les congeler.
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