フランスのさやいんげんのエシャロット炒め（Haricots verts à l'échalote）

1. さやいんげんのへたを取り、軽く塩を入れた強く沸騰した湯で約6～8分、歯ごたえが残るくらいにゆでます。

2. ゆでたさやいんげんの湯をきり、鮮やかな緑色を保つためすぐに氷水に浸けてから、水気をきります。

3. フライパンでバターを溶かし、細かく刻んだエシャロットを（色づけずに）炒めます。

4. 水気をきったさやいんげんを加え、バターをまとったエシャロットがからむよう、数分一緒に炒めます。

5. 塩とこしょうで味をととのえ、刻んだパセリを散らします。

6. できたての熱々を出します。

ポイント：さやいんげんは、歯ごたえを残してゆで、氷水で「急冷」すると美しく仕上がります。鮮やかな緑色でシャキシャキのままです。バターで炒めたエシャロットが、付け合わせに繊細でほんのり甘い奥行きを与えます。