フランスの鴨胸肉のオレンジソース（Canard à l'orange）

1. よく切れる包丁で鴨胸肉の皮に格子状の切り込みを入れます。肉まで切らないよう注意してください。塩、こしょうをします。

2. 皮目を下にして冷たいフライパンにのせ、弱火で焼き始めます。こうすると脂が溶け出して皮がカリッとします。約8分たったら返し、さらに4分焼いて、温かい場所で休ませます。

3. フライパンの余分な脂を除き、砂糖を入れて淡いカラメルにします。

4. 酢とオレンジ2個分のしぼり汁を注ぎ、オレンジの皮のすりおろしを混ぜて、ブイヨンを加えます。

5. シロップ状でつやのあるソースになるまで煮詰め、火からおろしてバターでつやを出します。

6. 休ませた胸肉を切り分け、残りのオレンジの房と一緒に盛って、オレンジソースをかけます。

ポイント：パリのレストランの有名な料理です。冷たいフライパンからゆっくり焼き始めれば、皮が本当にカリッとします。ソースは甘酸っぱいバランスが大切なので、好みで酢で調えてください。