Magret de pato a la naranja (Canard à l'orange)

1. Haz cortes en forma de rejilla en la piel de los magrets con un cuchillo afilado, procurando no cortar la carne; salpimiéntalos.

2. Ponlos con la piel hacia abajo en una sartén fría y empieza a hacerlos a fuego lento: así se derrite la grasa y la piel queda crujiente; a los 8 minutos, más o menos, dales la vuelta, hazlos 4 minutos más y déjalos reposar en un lugar caliente.

3. Retira de la sartén el exceso de grasa, echa el azúcar y haz con él un caramelo claro.

4. Vierte el vinagre y el zumo exprimido de dos naranjas, mézclalo con la ralladura de naranja y añade el caldo de carne.

5. Déjalo hervir hasta que espese en una salsa almibarada y brillante; luego retíralo del fuego y abrillántalo con la mantequilla.

6. Corta en lonchas el magret reposado, sírvelo con los gajos de la naranja restante y riégalo con la salsa de naranja.

Consejo: Es el famoso plato de los restaurantes parisinos. La piel queda realmente crujiente si empiezas despacio, con la sartén fría. La salsa debe tener un equilibrio agridulce: ajústala con vinagre a tu gusto.