Canard à l'orange

1. Incisez la peau des magrets en croisillons avec un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair; salez et poivrez.

2. Placez-les côté peau dans une poêle froide et commencez la cuisson à feu doux – la graisse fond et la peau devient croustillante; au bout d'environ 8 minutes retournez-les, poursuivez 4 minutes, puis laissez reposer au chaud.

3. Videz l'excès de graisse de la poêle, ajoutez le sucre et faites-en un caramel blond.

4. Déglacez avec le vinaigre et le jus de deux oranges, incorporez le zeste d'orange râpé et versez le bouillon de viande.

5. Faites réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse et brillante, puis, hors du feu, montez-la au beurre pour la lustrer.

6. Tranchez le magret reposé, servez avec les quartiers des oranges restantes et nappez de sauce à l'orange.

Astuce : Le célèbre plat de restaurant parisien. La peau croustille le mieux si vous partez d'une poêle froide, lentement. Gardez la sauce équilibrée entre sucré et acidulé – ajustez avec le vinaigre selon le goût.