Petto d'anatra all'arancia (Canard à l'orange)

1. Incidi a griglia la pelle dei petti d'anatra con un coltello affilato, facendo attenzione a non tagliare la carne; sala e pepa.

2. Mettili in una padella fredda con la pelle verso il basso e inizia la cottura a fuoco lento: così il grasso si scioglie e la pelle diventa croccante; dopo circa 8 minuti girali, cuoci ancora 4 minuti, poi lasciali riposare al caldo.

3. Elimina dalla padella il grasso in eccesso, versaci lo zucchero e prepara un caramello chiaro.

4. Bagna con l'aceto e il succo spremuto di due arance, mescola con la scorza d'arancia grattugiata e versa il brodo di carne.

5. Fai bollire finché si addensa in una salsa sciropposa e lucida, poi, tolta dal fuoco, mantecala con il burro fino a renderla lucida.

6. Affetta il petto d'anatra riposato, servilo con gli spicchi dell'arancia rimasta e irroralo con la salsa all'arancia.

Consiglio: è il celebre piatto dei ristoranti parigini. La pelle diventa davvero croccante se inizi lentamente in padella fredda. La salsa deve essere in equilibrio tra dolce e acido: aggiustala a piacere con l'aceto.