1. Ritze die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer gitterförmig ein, achte darauf, das Fleisch nicht durchzuschneiden; salze und pfeffere sie.
2. Lege sie mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne und beginne, sie bei kleiner Hitze zu braten – so schmilzt das Fett heraus und die Haut wird knusprig; wende sie nach etwa 8 Minuten, brate sie weitere 4 Minuten und lass sie dann warm ruhen.
3. Gieße das überschüssige Fett aus der Pfanne, streue den Zucker hinein und koche daraus einen hellen Karamell.
4. Gieße mit dem Essig und dem ausgepressten Saft von zwei Orangen auf, rühre die geriebene Orangenschale ein und gieße mit der Fleischbrühe auf.
5. Koche alles, bis es zu einer sirupartigen, glänzenden Soße eindickt, nimm es dann vom Herd und rühre es mit der Butter glänzend.
6. Schneide die geruhte Entenbrust in Scheiben, serviere sie mit den Filets der restlichen Orange und beträufle sie mit der Orangensoße.
Tipp: Das berühmte Pariser Restaurantgericht. Die Haut wird erst richtig knusprig, wenn du sie in der kalten Pfanne, langsam startest. Die Soße soll im süß-sauren Gleichgewicht sein – passe sie nach Belieben mit Essig an.
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