1. Koche das Wasser mit der Butter auf, schütte 120 g Mehl auf einmal hinein und „brenne" den Teig zu einem glatten Kloß ab.
2. Kühle ihn etwas ab und arbeite dann 4 Eier einzeln ein, bis du einen glänzenden Brandteig (Choux) erhältst.
3. Spritze aus dem Spritzbeutel längliche Stangen auf ein Blech und backe sie bei 190 °C etwa 25-30 Minuten, bis sie aufgehen und trocken werden; öffne während des Backens den Ofen nicht.
4. Koche die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote auf; verrühre das fünfte ganze Ei mit dem Zucker und den restlichen 30 g Mehl, entferne dann die Vanilleschote und koche die Mischung mit der heißen Milch zu einer dicken Creme (crème pâtissière).
5. Schneide die ausgekühlten Stangen auf oder stich sie an und fülle sie mit der Vanillecreme.
6. Schmilz die Zartbitterschokolade über dem Wasserdampf und tauche die Oberseite der Éclairs hinein; lass sie im Kühlschrank fest werden.
Tipp: Das Éclair ist das Trio aus Brandteig, Vanille-Konditorcreme und Schokoladenglasur – entscheidend ist die gut ausgebackene, hohle Stange. Öffne während des Backens den Ofen nicht, sonst fällt das Éclair zusammen.
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