1. Leve à fervura a água com a manteiga, junte de uma vez metade da farinha e “escalde” a massa até formar uma bola lisa.
2. Deixe amornar um pouco e depois incorpore a maior parte dos ovos, um a um, até obter uma massa choux brilhante.
3. Com o saco de confeitar, forme bastões alongados na assadeira e asse a 190 °C por cerca de 25–30 minutos, até crescerem e secarem; não abra o forno durante o cozimento.
4. Leve à fervura o leite com a fava de baunilha raspada; misture o restante das gemas com o açúcar e o restante da farinha e depois cozinhe com o leite quente até obter um creme espesso (crème pâtissière).
5. Abra ou fure os bastões já frios e recheie com o creme de baunilha.
6. Derreta o chocolate amargo em banho-maria e mergulhe nele a parte de cima dos éclairs; deixe firmar na geladeira.
Dica: O éclair é o trio de massa choux, creme de confeiteiro de baunilha e cobertura de chocolate: o essencial é um bastão bem assado e oco. Não abra o forno durante o cozimento; senão, o éclair murcha.
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