白身魚のブールブランソース（Poisson au beurre blanc）

1. 魚の切り身の水けをふき、塩、こしょうをして、軽く塩を入れた湯でかすかに沸く程度の火加減で約8～10分静かにゆでます（または蒸します）。

2. ブールブランを作ります。小鍋にみじん切りのエシャロット、白ワイン、レモン汁を入れ、水分がほとんどなくなるまで煮詰めます。

3. 火をごく弱火にし、小さく切った冷たいバターを少しずつ、泡立て器で絶えず混ぜながらレデュクションに加えます。

4. クリーミーで軽い乳化ソースになるまで混ぜ、塩、こしょうで味を調えます（これ以降は沸騰させてはいけません）。

5. 魚を皿にそっと移し、温かいブールブランをたっぷりかけます。

6. 刻んだパセリを散らし、すぐに出します。

ポイント：ブールブランはロワール地方の定番バターソースです。根気が秘訣で、バターは決して沸騰させず、熱で乳化させるだけにします。そうしないとソースが分離します。蒸したじゃがいもとよく合います。