1. Asciuga il filetto di pesce, sala, pepa e cuocilo delicatamente in acqua leggermente salata appena sobbollente (o nel cestello per la cottura a vapore) per circa 8-10 minuti.
2. Per il beurre blanc, in un pentolino fai ridurre lo scalogno tritato con il vino bianco e il succo di limone, finché il liquido è quasi del tutto evaporato.
3. Abbassa il fuoco al minimo e incorpora il burro freddo nella riduzione a cubetti, sbattendo di continuo con la frusta.
4. Continua a sbattere finché la salsa diventa un'emulsione cremosa e leggera; regola di sale e pepe (da qui in poi non deve più bollire!).
5. Adagia delicatamente il pesce nel piatto e irroralo abbondantemente con il beurre blanc tiepido.
6. Cospargi con prezzemolo tritato e servi subito.
Consiglio: il beurre blanc è la classica salsa al burro della Loira: il segreto è la pazienza. Non far mai bollire il burro, emulsionalo solo a caldo, altrimenti la salsa impazzisce. Perfetto con patate al vapore.
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