1. Seca los filetes de pescado, salpimiéntalos y escálfalos con suavidad unos 8-10 minutos en agua ligeramente salada que apenas burbujee (o en una vaporera).
2. Para el beurre blanc, reduce en un cazo pequeño la chalota picada fina con el vino blanco y el zumo de limón hasta que el líquido casi se evapore.
3. Baja el fuego al mínimo e incorpora a la reducción la mantequilla fría en dados pequeños, poco a poco, batiendo sin parar con las varillas.
4. Bate la salsa hasta que forme una emulsión cremosa y ligera; salpimiéntala (a partir de aquí ya no debe hervir).
5. Pasa con cuidado el pescado al plato y riégalo generosamente con el beurre blanc templado.
6. Espolvoréalo con perejil picado y sírvelo enseguida.
Consejo: El beurre blanc es la clásica salsa de mantequilla del valle del Loira: su secreto es la paciencia; no dejes nunca que la mantequilla hierva, solo emulsiónala en caliente, o se cortará. Es perfecto con patatas al vapor.
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