1. Séchez les filets de poisson, salez-poivrez et pochez-les doucement dans une eau légèrement salée et frémissante (ou au panier vapeur) environ 8-10 minutes.
2. Pour le beurre blanc, faites réduire l'échalote finement hachée avec le vin blanc et le jus de citron dans une petite casserole jusqu'à quasi-évaporation.
3. Baissez le feu au minimum et incorporez le beurre froid en petits cubes, au fouet, sans cesser de fouetter.
4. Fouettez jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse et légère; salez et poivrez (ne la laissez plus bouillir !).
5. Déposez délicatement le poisson poché dans les assiettes et nappez généreusement de beurre blanc tiède.
6. Parsemez de persil haché et servez aussitôt.
Astuce : Le beurre blanc est la sauce au beurre classique du Val de Loire – son secret, c'est la patience : ne faites jamais bouillir le beurre, émulsionnez-le seulement à chaud, sinon il tranche. Des pommes de terre vapeur le rendent parfait.
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