1. Tupfe die Fischfilets trocken, salze und pfeffere sie und gare sie in leicht gesalzenem, siedendem Wasser (oder im Dämpfkorb) etwa 8-10 Minuten schonend.
2. Koche für die Beurre blanc in einem kleinen Topf die fein gehackte Schalotte mit dem Weißwein und dem Zitronensaft fast vollständig ein.
3. Stelle die Hitze so klein wie möglich und arbeite die kalte Butter in kleinen Würfeln unter ständigem Schlagen in die Reduktion.
4. Schlage die Soße, bis sie zu einer cremigen, leichten Emulsion wird; würze mit Salz und Pfeffer (sie darf nicht mehr aufkochen!).
5. Hebe den gegarten Fisch vorsichtig auf einen Teller und übergieße ihn großzügig mit der lauwarmen Beurre-blanc-Soße.
6. Bestreue alles mit gehackter Petersilie und serviere es sofort.
Tipp: Die Beurre blanc ist die klassische Buttersoße der Loire-Region – ihr Geheimnis ist Geduld: Koche die Butter nie, emulgiere sie nur warm, sonst gerinnt sie. Mit Salzkartoffeln ist sie am besten.
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