Морская рыба под соусом бер блан (Poisson au beurre blanc)

1. Рыбное филе обсуши, посоли, поперчи и бережно припусти в слегка подсоленной, едва кипящей воде (или в корзинке для пара) около 8–10 минут.

2. Для бер блан в маленьком сотейнике увари мелко нарезанный шалот с белым вином и лимонным соком, пока жидкость почти полностью не выкипит.

3. Убавь огонь до минимума и вводи в редукцию холодное сливочное масло маленькими кубиками, непрерывно взбивая венчиком.

4. Взбивай соус, пока он не превратится в кремовую легкую эмульсию; приправь солью и перцем (больше не доводи до кипения!).

5. Осторожно переложи припущенную рыбу на тарелку и щедро полей теплым соусом бер блан.

6. Посыпь мелко нарубленной петрушкой и сразу подавай.

Совет: Бер блан – классический масляный соус долины Луары; его секрет – терпение: никогда не доводи масло до кипения, только эмульгируй в тепле, иначе соус расслоится. Лучше всего с отварным картофелем.