1. Seque os filés de peixe, tempere com sal e pimenta e cozinhe suavemente por cerca de 8–10 minutos em água levemente salgada, mal borbulhando (ou no vapor).
2. Para o beurre blanc, reduza em uma panelinha a chalota bem picada com o vinho branco e o suco de limão-siciliano até o líquido quase evaporar.
3. Abaixe o fogo para o mínimo e incorpore à redução a manteiga gelada em cubinhos, aos poucos, batendo sem parar com o batedor de arame.
4. Bata o molho até formar uma emulsão cremosa e leve; tempere com sal e pimenta (a partir daí, não pode mais ferver).
5. Passe com cuidado o peixe para o prato e regue generosamente com o beurre blanc morno.
6. Polvilhe com salsinha picada e sirva em seguida.
Dica: O beurre blanc é o clássico molho de manteiga do vale do Loire: o segredo é a paciência; nunca deixe a manteiga ferver, só emulsione no calor, senão o molho talha. Fica perfeito com batatas no vapor.
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