フランスの野菜のコンソメ（Consommé de légumes）

1. 大鍋に野菜のブイヨンを入れ、輪切りのにんじん、角切りのセロリアック、輪切りのポロねぎ、半分に切った玉ねぎを加えて火にかけます。

2. 半分に切ったトマト、パセリ、タイム、ローリエを加え、塩とこしょうで味をととのえます。

3. 野菜の風味が出るよう、弱火でごく静かに煮立てながら約40分煮ます。

4. 目の細かいざる（またはリネンの布）でこして澄んだコンソメにし、野菜を押して汁を絞ります。

5. 澄ませるために、溶きほぐした卵白をぬるいスープに混ぜ、ゆっくり温めます。卵白が浮遊している細かい粒子を取り込んで表面に集まるので、そっと取り除き、もう一度スープをこします。

6. 透き通ってつやのあるコンソメを熱々で、お好みで小さな角切り野菜を浮かべて出します。

ポイント：コンソメの決め手は、澄みきった濃厚なスープです。卵白で澄ませるのは古典的なテクニックです。決して沸騰させず、ごく静かに煮立ててください。そうしないとまた濁ってしまいます。