프랑스 맑은 채소 콩소메(Consommé de légumes)

1. 큰 냄비에 채소 육수를 담고 동그랗게 썬 당근, 깍둑썬 셀러리악, 동그랗게 썬 대파, 반으로 자른 양파를 넣어 끓여요.

2. 반으로 자른 토마토, 파슬리, 타임, 월계수 잎을 넣고 소금과 후추로 간해요.

3. 채소의 맛이 우러나도록 아주 약하게 끓는 상태로 약 40분 익혀요.

4. 고운 체(또는 면포)에 걸러 맑은 콩소메를 얻고 채소는 꼭 짜요.

5. 맑게 하려면 미지근한 육수에 푼 달걀흰자를 섞어 천천히 데워요. 흰자가 떠다니는 입자를 붙잡아 표면에 모이면 조심스럽게 걷어 내고 다시 걸러요.

6. 투명하고 윤기 나는 콩소메를 아주 뜨겁게, 원하면 작게 썬 채소를 넣어 내요.

팁: 콩소메의 핵심은 맑고 진한 국물이에요. 달걀흰자로 맑게 하는 것이 고전적인 비법이에요. 절대 팔팔 끓이지 말고 아주 약하게만 끓여요. 그렇지 않으면 다시 탁해져요.